당질
글리코겐은 에너지 대사의 중요한 물질이며 포도당의 다당류 중합체이자 동물성 다당류입니다. 주로 간과 근육에 존재하고 동물의 종류, 고기의 부위, 도살 당시의 상태, 사후 시간의 경과 등에 따라 함량이 달라집니다. 글리코겐의 함량은 고기의 pH, 사후강직 및 숙성과도 관련이 깊습니다. 도살 당시 스트레스를 많이 받게 되면 근육 내 글리코겐이 감소하여 젖산의 생성량이 너무 적어 pH가 5.8 정도로 정상치보다 높게 나타나 고기의 색상이 검어지고 질감 또한 질척해져 바람직하지 않은 상태가 됩니다. 이런 상태의 고기를 dark-cutting beef(암색 소고기)라고 합니다. dark-cutting beef가 되면 요리했을 때 수분이 많이 빠져나가서 퍽퍽하고, 산도와 수분으로 인해 세균 번식이 빨라 유통기한이 짧아집니다. 질 좋은 육류를 섭취하기 위해서는 도축 시 동물의 복지도 신경 써야 될 것 같습니다.
무기질
육류에는 약 1% 정도의 무기질이 함유되어 있습니다. 주로 인, 철, 약간의 칼륨이 들어 있으며 칼륨은 근섬유에 있고, 나트륨은 심장, 신장, 간 등에 많으며 칼슘은 뼈에 많으나 근육에는 거의 없습니다. 이 외에도 칼슘, 마그네슘, 아연 등은 물과 결합하므로 고기의 보수성(장시간 수분을 계속 유지하려는 성질)과 밀접한 관련이 있습니다.
비타민
육류에는 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신 등 비타민 B 복합체가 들어 있습니다. 이보다 내장 육에는 식육보다도 더 많은 비타민이 함유되어 있습니다. 특히, 간에는 비타민 B군 외에 비타민 A와 비타민 C가 다량 함유되어 있어 종합영양제라고도 할 수 있습니다.
육류의 건강한 섭취
우리가 즐겨 먹는 육류의 대부분은 공장과도 같은 시스템에 의해 대량 생산되어 우리의 식탁에 오르고 있습니다. 이 과정에서 동물의 습성이나 환경을 전혀 고려하지 않은 채 생명으로서의 가치 존중은 전혀 찾아볼 수 없는 형태로 이루어지고 있습니다. 심지어 손쉽게 경작할 수 있는 옥수수 등을 사료로 주다 보니 육류를 소비하는 우리 인간에게 큰 문제를 야기시키고 있습니다. 사료로 쓰이고 있는 옥수수는 GMO(유전자 변형 생물) 식품의 하나입니다. 아직 GMO식품에 대한 위험성은 잘 알려져 있지 않으나 곳곳에서 위험성에 대한 경고를 알리고 있습니다. 탄수화물의 과다 섭취로 길러진 소는 많은 지방을 근육 사이사이에 축적하고 있다가 그것을 우리가 먹게 되면 축적된 지방에서 자유롭지 못하고 기저 질환의 발생을 초래하게 됩니다. 그러나 목초를 먹은 소는 항산화제와 비타민 함량이 높을 뿐 아니라 오메가 - 3의 함유량이 일반 소고기보다 3배가량 높고 지방 또한 적어서 콜레스테롤 걱정 없이 먹어도 됩니다. 우리가 좋은 육류를 섭취하기 위해서는 적절한 사육 환경에서 길러진 건강한 동물을 섭취해야 될 것 같습니다.
좀 더 건강하게 육류를 섭취하기 위해 몇 가지를 알아보자면 동의보감에서는 돼지고기와 소고기를 섞어 먹지 말라고 하는 부분이 있습니다. 심장에 부담을 주기 때문이라고 하는데 이는 요즘 말로 해석하자면 동맥 경화의 위험성을 알리는 거라 여겨집니다. 앞에서도 언급했지만 두 육류의 녹는점이 다른 데다 섭생 또한 완전히 다르기 때문이라 여겨집니다. 그래서 맛을 위해 소고기와 돼지고기를 섞어 요리를 하는 우를 범하지 않았으면 합니다.
돼지고기는 사 와서 바로 먹는 것보다 염지를 한 후 최소 8시간 이상 숙성시간을 거친 후 먹는 게 좋습니다. 이렇게 먹으면 돼지고기 속에 들어 있는 잡다한 균과 독소를 제거해 줍니다. 평소 육류를 즐겨 드신다면 물과 소금 또한 같이 섭취해 주는 것이 좋습니다.
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