김치의 주재료와 종류
김치의 맛은 주재료의 종류, 품질에 의해 결정이 된다고 해도 과언이 아닙니다. 우리 김치의 주재료는 식물성, 동물성을 총망라해서 사용합니다.
- 배추김치류 : 배추김치, 통배추김치, 양배추김치, 속대김치, 보쌈김치, 백김치, 씨도리김치, 얼갈이김치, 봄동겉절이 김치, 배추겉절이김치
- 무 김치류 : 총각김치, 알타리김치, 빨간 무김치, 숙김치, 서거리김치, 채김치, 비늘김치, 무청김치, 나박김치, 열무감자 김치, 비지미(경상도식 깍두기), 무명태김치, 무배김치, 무말랭이김치
- 나물 김치류 : 호박김치, 깻잎김치, 미나리김치, 냉이김치, 고수김치, 콩나물김치, 고들빼기김치, 박김치, 죽순김치, 쑥 갓김치, 고구마줄거지김치, 고춧잎김치, 가지김치, 달래김치, 도라지김치, 두릅김치, 부추김치
- 파김치류 : 실파김치, 쪽파김치, 오징어 파김치, 대파김치
- 어패류 및 육류김치 : 굴김치, 꽁치김치, 대구김치, 북어김치, 오징어김치, 전복김치, 닭김치, 제육김치
- 해조류 김치 : 파래김치, 미역김치, 청각김치, 톳김치
- 물김치류 : 인삼물김치, 오이물김치, 갓물김치, 가지물김치, 알타리물김치, 열무물김치, 돌나물물김치, 더덕물김치, 열 무오이물김치, 배추물김치, 솎음배추물김치
- 기타 김치류 : 석류김치, 고추김치, 장김치(간장으로 담그는 김치), 원추리김치, 토마토김치 등
- 깍두기류 : 굴깍두기, 명태깍두기, 쑥갓깍두기, 우엉깍두기, 숙깍두기(무를 삶아 만듦), 대구깍두기, 즉석 흰 깍두기, 열무오이깍두기, 오이깍두기, 풋고추깍두기, 창란젓깍두기
- 동치미류 : 동치미, 실파동치미, 무청동치미, 갓동치미, 총각무동치미
- 소박이류 : 오이소박이, 통대구소박이, 빨간무소박이, 갓소박이, 고추소박이, 더덕소박이, 무청소박이
- 겉절이류 : 상치겉절이김치, 배추겉절이김치, 무겉절이김치, 오이겉절이김치, 깻잎김치, 양파겉절이김치, 열무겉절이 김치, 부추겉절이김치
- 생채류 : 도라지생채, 녹각생채, 파생채, 오이생채, 더덕생채, 무생채
- 장아찌류 : 마늘장아찌, 마늘쫑장아찌, 달래장아찌, 고춧잎장아찌, 풋고추장아찌, 무속장아찌, 연무장아찌, 무청장아 찌, 무말랭이장아찌, 배추무말랭이장아찌, 배추짠지, 파짠지, 파강회짠지, 무채짠지, 삭힌고추짠지, 무배추 고춧잎짠지, 열무짠지, 골곰짠지(무말랭이, 배추속잎 말린 것, 무청이 들어 감)
김치의 부재료와 종류
김치의 독특한 맛을 더하기 위해 부재료의 역할 또한 중요합니다. 부재료로 쓰이는 식물성 채소류, 과실류, 곡류, 향신료등이 65종 들어가고, 동물성 재료 및 새우젓, 멸치젓 등 젓갈류가 10종 이상에다 지역, 계절, 개인의 입맛에 따라 들어가는 것이 다양해 거의 100여 종이 부재료로 사용되고 있습니다. 주요 부재료 중 소금, 고추, 젓갈에 대해 알아보겠습니다.
- 소금은 탈수 작용, 원형질 분리 현상, 젖산균 등의 생장이 왕성하게 하며 비호염성 부패균의 생육을 억제합니다. 배추조직이 유연하게 되면서 양념의 맛 성분이 배추조직 내로 쉽게 침투할 수 있게 하고 각종 효소들에 의한 자기소화작용을 일어나게 합니다.
- 고추는 배추 다음으로 가장 많이 들어가며 김치의 맛과 외관상 역할도 중요하게 합니다. 고추의 매운맛과 색깔은 품종에 따라 달라지지만 건조 방법에 따라서도 확연하게 달라집니다. 고추가 들어감으로써 채소의 신선한 촉감을 유지시키고, 비타민 C가 사과보다도 50배 많으며 귤보다 2배 이상이나 들어있습니다. 고추의 매운 성분인 캡사이신은 산패를 막고, 젖산균의 발육을 도우며 비린내를 없앱니다.
- 젓갈은 김치에 감칠맛을 더해 주나 많이 사용할 경우 비린내나 불쾌한 냄새가 납니다. 추운 지방일수록 젓갈을 적게 쓰고 더운 지방일수록 많이 사용합니다. 좋은 젓갈을 사용하는 것이 맛있는 김치를 만드는 비결이기도 합니다. 그러나 우리가 김장 시 많이 사용하는 멸치나 새우는 쉽게 변패 할 뿐만 아니라 숙성 조건에 따라 품질에 차이가 납니다.
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