김치의 맛과 보관 온도
김치의 맛은 주원료와 부원료에 의해 차이가 있고, 담그는 방법에 따라서도 크게 달라집니다. 발효 과정을 거치는 동안 배추와 무 같은 주재료와 양념에 함유되어 있는 고분자 화합물이 분해되어 독특한 향미를 가진 저분자 물질을 생성하여 무나 배추의 세포막을 통해 내부로 침투함으로써 맛의 조화를 이룹니다.
주원료는 절임, 버무림, 발효저장 및 저장용기에 따라서도 맛에 차이가 납니다. 원료의 배합에 있어 여러 향신료들과 소금은 김치의 숙성과 맛에 영향을 주기 때문에 적당한 선택과 배합이 필요합니다. 특히 굴, 새우 등의 해산물을 첨가할 경우 김치가 빨리 시어지므로 시기와 용도에 맞게 담가야 합니다.
김치의 상큼한 맛은 유기산과 탄산가스의 영향이며 발효과정에서 나오는 탄산가스가 국물에 용해되어 있어 탄산음료를 마실 때처럼 시원함을 느끼게 합니다. 온도가 낮을수록 탄산가스가 잘 용해되므로 시원한 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 김치의 산미 및 상쾌한 맛은 탄산가스의 영향으로 발효초기에 생성됩니다. 식염농도가 낮거나 저온 숙성한 것일수록 이산화탄소 함량이 많습니다.
김치를 보관할 때 온도가 높으면 발효가 너무 빨리 진행되어 맛이 들기도 전에 시어지고 맙니다. 숙성온도는 5~10℃를 유지하여 발효시키는 것이 좋고, 가장 맛있게 먹기 위한 저장 온도와 보관 온도는 0~5℃가 좋습니다. 김치가 시어지는 원인은 산도의 저하로 인한 것이므로 달걀 껍질(알칼리성), 밤 껍질(탄닌성분)을 이용해서 김치에 넣어두면 시어지는 것을 막습니다.
김치의 영양
김치는 담는 순간부터 미생물의 작용이 시작되면서 숙성이 진행됩니다. 숙성과정에서 여러 가지 미생물과 효소가 작용하게 되는데 이중 가장 중요한 것은 유산균에 의한 유산발효입니다. 유산발효 된 김치에는 1g 속에 8억 마리의 유산균이 들어있어 요구르트와 거의 맞먹는 양입니다. 유산균에 포함된 '락토바티루스'라는 성분은 살아 있는 상태로 직접 장으로 들어가 장내의 비피더스균을 증가시키는 활동을 합니다. 이러한 유산균의 활동은 배변 촉진과 비만을 예방하는데 아주 효과적입니다.
김치의 영양학적 측면뿐만 아니라 이런 효능으로 안정성, 영양성, 기호성, 장수성까지 보장받아 아주 우수한 건강식품으로 인정받았습니다.
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